云南，作为“动植物王国”和25个世居民族的聚居地，拥有得天独厚的食材资源与丰富多元的饮食文化。然而，长期以来，本土烹饪专业教学却缺乏系统性的本土化教材。近日，云南省餐饮与美食行业协会副会长关明执笔的三本滇菜教学专著——《云南食材学》《云南民族烹调工艺学》《云南小吃工艺学》，即将填补这一空白，开启众筹模式，面向社会开放预订。
这套教材的发布，标志着云南滇菜教学体系的初步构建。《云南食材学》是整套教学体系的基石，立足于云南立体气候与生物多样性，联合省内烹饪界、食品科学院及农林科研机构顶尖专家共同编著，首次对云南本土食用原料进行了系统性分类与科学化解读。这本书涵盖了野生菌、畜禽、果蔬、调味、药食同源等八大类核心食材，详细阐述了品种分类、生长习性与产地分布，并深入解析营养成分、物理特性、品质鉴伪标准及贮藏加工工艺。
在《云南民族烹调工艺学》中，重点聚焦滇菜教学体系的核心技艺，书中剖析了彝族火塘文化、白族三道茶、傣族手抓饭等极具地域特色的烹饪范式。通过民族烹饪技艺与烹饪工艺流程的结合，开创性地构建了本土化烹调工艺教学体系。这本书不仅是职业院校培养本土化技能人才的专用教材，也是餐饮行业挖掘非遗传统、进行菜品创新的实操指南。
《云南小吃工艺学》则着眼于连接课堂与市场，聚焦过桥米线、汽锅鸡等经典与特色小吃，构建了从“传统手工”到“现代工业化生产”的标准化教学模块。书中拆解了原料配方到工艺流程的每一个细节，设立专门章节讲解关键工艺控制点、风味稳定性标准及工业化生产的质量管控。编写团队汇聚非遗传承人、职业教育名师与食品工程专家，内容兼具科普趣味与专业深度。
值得一提的是，这套教材在数字化应用上实现了突破。每本书均附带二维码，读者扫码即可观看野生菌高清图谱，以及名师示范的刀工、火候等教学视频。该数字平台将实现内容持续更新，使三本书成为一个“活”的、可持续使用的云南饮食资料库。
这三本书由中华食商学堂编纂，首印2000册，主要服务于云南60多所烹饪专业相关院校配资操盘股票，覆盖每年约5万名烹饪专业学生。众筹工作已启动，感兴趣的商家及读者可直接与关明联系预订。此次教材的推出，不仅为滇菜的传承与发展奠定了基础，也为烹饪教育的本土化进程注入了新动力。
华林优配APP提示：文章来自网络，不代表本站观点。
相关文章
热点资讯
